De los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana:
El ácido oleico (monoinsaturado), supone del 56 al 83% del total de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva virgen.
El ácido linoleico (poliinsaturado) esencial para el organismo, también presente en el aceite de oliva virgen desde un 4 al 21%.
El alto contenido de ácido oleico en el aceite de oliva virgen virgen es muy beneficioso para regular el colesterol, haciendo que aumente el colesterol bueno (HDL), que ejerce un papel protector y ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y así se reduce el riesgo de trombosis arterial y de infarto. Ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus consecuencias.
U.S. FDA